Damwild-Gulaschsuppe für 4 Personen

 

Zutaten

500 g Damwild Fleisch (aus der Keule), 320 g Zwiebeln, 100 g geräucherter Bauchspeck, 4 Esslöffel Öl, 1 rote Paprikaschote, Paprikapulver edelsüß, 2 Esslöffel Mehl, 1 l heißes Wasser (oder Fleischbrühe), 1 kleine Dose Pfifferlinge, 2 Gläser Portwein, 4 Gläschen Kognak, 1 Bund Petersilie.

 

Zubereitung

 

Fleisch und Bauchspeck in Würfel und Zwiebeln in Scheiben schneiden. Speck in heißem Öl anbraten. Zwiebeln darin glasig dünsten. Fleisch zufügen und ringsum 10 Minuten anbraten. Paprikaschote putzen, in Streifen schneiden und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Paprikapulver würzen. Mehl darüber stäuben. Mit heißem Wasser ablöschen. Umrühren, Pilze, Portwein und Kognak dazugeben. Zugedeckt 40 Minuten kochen lassen. Abschmecken. Mit gehackter Petersilie servieren.

 

 

Hunsrück-Topf für 4 Personen

 

Zutaten

1 kg Damwild-Keule, 1-2 Gläser Weißwein halbtrocken, 1/2 Glas Öl, Salz und Pfeffer, 100-250 g Dörrfleisch, 150 g Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 1 Teelöffel Rosmarin, 1/4 l Fleischbrühe, 1 El. Mehl

 

Das Fleisch in grobe Stücke zerteilen und leicht mit Pfeffer und Salz bestreuen. In eine Steingutschüssel legen und mit Wein und Öl übergießen. Die Fleischstücke mehrmals wenden und leicht in die Marinade drücken. Das Ganze über Nacht stehen lassen. Dörrfleisch und Zwiebeln fein würfeln und im Dampfdrucktopf glasig werden lassen. Das abgetropfte Fleisch hinzugeben und von allen Seiten kräftig anbraten.

Nun geben Sie Lorbeerblatt, Rosmarin und die heiße Fleischbrühe hinzu und füllen die Marinade auf. Die Garzeit beträgt etwa 30 Min. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Topf und binden die Soße mit dem Mehl leicht an.

Als Beilage empfehlen wir:

Hausgemachte Spätzle oder Klöße mit grünen Bohnen oder Rosenkohl.



 

Damwild-Braten mit Sauerkirschen für 4 Personen

 

Zutaten

Ca. 1 1/2 kg Damwild-Keule, 1/4 l Rotwein, 1/4 l Kirschsaft, 8 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1Nelke, Butterschmalz, 2 Esslöffel Sahne, 1 Gemüsebrühwürfel, 5 Esslöffel Sauerkirschen.

 

Das Fleisch einen Tag lang in Rotwein und Kirschsaft marinieren. Abtrocknen und kräftig anbraten. Salz und Gewürze zufügen. Mit der Marinade und Gemüsebrühwürfel 50 Min. garschmoren lassen. Sauerkirchen zugeben. Sauce binden und mit Madeira und Sahne abschmecken.

Als Beilage empfehlen wir:

Waldorfsalat und heiße Williams Birne und dazu Semmel. oder Kartoffelknödel.

 

 

Marinierter Damwild-Braten für 4 Personen

 

Zutaten

800 bis 1000 g Damwild-Keule, 12 Wacholderbeeren, 5 Esslöffel Öl, schwarzer Pfeffer, 4 Esslöffel Orangensaft, 1 Lorbeerblatt, 1-2 Esslöffel Zitronensaft, 4 Pimentkörner, 2 Nelken, 50 g Dörrfleisch oder Schinkenspeck, 100 g Möhren, 250 g Zwiebeln, 1/8 bis 1/4 l Weißwein.

 

Wacholderbeeren zerstoßen und mit dem Orangen- und Zitronensaft, dem Öl und Pfeffer verrühren. Die übrigen Gewürze hinzufügen, über das Fleisch gießen und ca. 24 Stunden ziehen lassen. Öl erhitzen, das Dörrfleisch auslassen und das abgetrocknete Fleisch darin anbraten. Salzen und mit 1/8 Weißwein ablöschen.

Mit Wasser nach Bedarf auffüllen und 60-75 Min. (oder 25-30 Min im Schnellkochtopf) schmoren.

Bratensaft mit Weißwein oder Wasser aufgießen und wie üblich binden.

Als Beilage empfehlen wir:

Erbsen, Brokkoli oder Blattsalat, Reis pur oder mit Pilzen

 

 

Damwild Steaks in Pfifferlings Rahm für 4 Personen

 

Zutaten

4 Damwild Steaks (je 200g), 1 Esslöffel grüne Pfefferkörner, 1 Tasse Olivenöl, Salz, 2 Esslöffel Sojasoße, 2 cl Weinbrand, 1 Prise Zucker.

Außerdem: 2 Esslöffel Butter oder Margarine, 1 Zwiebel, 250 g Pfifferlinge aus der Dose, 1 Tasse Weißwein, 1 Becher süße Sahne, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Muskat, 2 Esslöffel Preiselbeeren, Speisestärke zum Binden, 1 Bund Petersilie.

 

Die Damwild Steaks mit einem sauberen Geschirrtuch oder mit Küchenkrepp abtupfen und in eine Schüssel legen. Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner mit dem Messerrücken oder in einem Mörser zerdrücken. Mit dem Öl verrühren, leicht salzen, mit Sojasoße, Weinbrand und Zucker würzen. Diese Marinade über die Steaks verteilen und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Die Steaks anschließend in der Pfanne je nach Geschmack medium oder durchgebraten, herausnehmen und warm stellen.

Im verbleibenden Bratfett die Butter erhitzen und die fein gewürfelte Zwiebel darin glasig schwitzen. Die gut abgetropften Pfifferling dazugeben, mit Weißwein ablöschen und mit der Sahne auffüllen.

Die Soße mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit den Preiselbeeren

verfeinern. Mit Speisestärke leicht binden.

Die Steaks anrichten, mit der Pfifferlings soße überziehen und mit frisch gehackter Petersilie bestreut servieren. Dazu reicht man Kroketten und einen großen gemischten Salat

 

 

Damwild Steaks mit Preiselbeercreme für 4 Personen

 

Zutaten

4 Damwild Steaks (je 200g), 2 Esslöffel Bratfett, Salz, Pfeffer, 2 Zwiebeln, 4 cl Kirschlikör, 2 Tassen gebundene Bratensoße, 3 Esslöffel Preiselbeeren, 1 Esslöffel Senf, 1 Tasse süße Sahne.

 

 

Damwild Steaks in heißem Fett scharf anbraten, dann auf jeder Seite 3 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern; warmstellen. Die feingehackten Zwiebeln in dem heißen Bratfett glasig dünsten. Mit Kirschlikör ablöschen. Heiße Bratensoße dazugeben. Preiselbeeren und Senf unterrühren. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die geschlagene Sahne  

unterheben. Die Preiselbeercreme zu den Steaks servieren.

 

 

 Quelle: DAMwildfarming