Rehroulade mit Ingwerbeeren für 4 Personen

4 Rehsteaks in dünne Scheiben geschnitten (à 100 g)
100 g Shiitakepilze
1 kleine Stange Lauch (100 g)
30 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
etwa 1 EL Senf
400 g Rosenkohl
400 g fest kochende Kartoffeln
20 g Butterschmalz
1/8 l Rotwein, z. B. Revian's Dornfelder Spätburgunder
1 Becher saure Sahne (150 g)
25 g Zucker
1 walnussgroßes Stück Ingwer klein geschnitten
4 EL Kirschlikör (Cassis)
200 g kleine Preiselbeeren

 

 

Zubereitung

Die Fleischscheiben flach streichen. Pilze putzen und in kleine Stücke schneiden. Lauch putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Beides in 20 g Butter in einer Pfanne anschwitzen, kalt stellen. Das Fleisch salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Die Pilz-Lauchmasse darauf verteilen, die Fleischscheiben aufrollen und mit Holzspießchen feststecken. Für das Gemüse den Rosenkohl putzen, waschen und vierteln. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Beides in Salzwasser gar kochen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch hinein geben. Etwa 5 Minuten rundherum anbraten, aus der Pfanne nehmen und abgedeckt warm halten. Den Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen und offen um die Hälfte einkochen. Saure Sahne einrühren, mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch zurück in die Pfanne legen und etwa 20 Minuten in der Sauce schmoren. Für die Beeren Zucker und die restliche Butter in einer kleinen Pfanne braun rösten, klein gehackten Ingwer dazugeben und mit Cassis ablöschen. Die Preiselbeeren dazugeben und 5 Minuten dünsten. Zum Servieren die Hirschrouladen mit etwas Sauce, Preiselbeeren und Gemüse auf vorgewärmte Teller anrichten.

 

 

 

Rehrücken mit Nusskruste für 6 Personen


300 g schieres Rehfleisch (Keule oder Schulter)
50 g grüner Speck
Wildgewürz
Salz, Pfeffer
1/4 l Sahne 
100 g Pinienkerne
100 g Pistazienkerne
2 Wacholderbeeren
250 g Butter
Paniermehl
Salz, Pfeffer 
1 kleiner Rehrücken (ausgelöst und pariert)
Palmin oder Öl
1/2 l Wildfond
1/8 l Rotwein
4 EL Gin
4 EL Madeira
1/8 l Holundersaft
100 g Butter
200 g Holundersauce

 

Zubereitung
 
Für die Farce Rehfleisch und Speck in Würfel schneiden, würzen, mit der Sahne mischen und eine halbe Stunde im Tiefkühler anfrieren; durch die feine Scheibe des Wolf drehen, abermals kühlen und anschließend kurz durch einen Küchenmixer laufen lassen.
Erneut kühlen, durch ein Sieb streichen und abschmecken. Wenn die Masse zu fest ist, noch etwas Sahne unterarbeiten.
 
Für die Kruste Pistazien- und Pinienkerne sowie die Wacholderbeeren im Küchenmixer mittelfein hacken. Mit der zerlassenen Butter mischen und solange Paniermehl zugeben, bis all das sichtbare Fett aufgesogen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Den Rehrücken salzen und pfeffern und in der Pfanne von allen Seiten gut anbraten; dann erkalten lassen.
 
Das Fleisch mit der Farce überziehen und im Ofen bei 200 Grad 8-10 Minuten braten. Anschließend mit der Kruste bestreichen und unter dem Grill bräunen.
 
Für die Sauce alle flüssigen Zutaten aufkochen und um ein Drittel reduzieren. Zum Binden die in Würfel geschnittene, kalte Butter mit einem Stabmixer einarbeiten. Die Holunderbeeren zum Schluss dazugeben. Zu dem Rehrücken können Rosenkohl, Pilze und Kartoffelkroketten serviert werden.