Wildscheinfilet mit Backpflaumen in Sahnesauce für 4 Personen

 

Zutaten

- 4 gleich große Wildschweinfilets (ca. 200 g / Stück)
- Salz und Pfeffer
- 150 – 200 g entsteinte Backpflaumen
- 2 Essl. Butter
- 2 Becher Schlagrahm
- Speisestärke
- Holzspießchen oder Holzzahnstocher

 

Zubereitung

 

Die Filets waschen und trocken tupfen und der Länge nach bis zur Hälfte einschneiden.
Mit den Backpflaumen füllen und mit den Holzspießen zusammenhalten. Anschließend salzen und pfeffern und in der Butter von allen Seiten anbraten und bei etwas reduzierter Hitze fertig garen. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratenfond lösen und die mit etwas Speisestärke angerührte Sahne kurz aufkochen lassen. Die Holzspießchen entfernen und die Filets zusammen mit der Sauce servieren.

Beilagen:

In Butter geschwenkte Bandnudeln.

Zeitaufwand:

ca. 45 Minuten


Wildschweinkeule "Hubertusschmaus" für 4 Personen

 

Zutaten

- 1,5 kg Wildschweinkeule
- 1 Flasche trockenen Rotwein
- 0,7 l Wasser
- 1 EL Salz
- 1 große Zwiebel
- einige Pfefferkörner
- einige Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 3 EL Butterschmalz
- Butter
- 2 Zwiebeln
- 3 Dosen Pfifferlinge
- Paprikapulver
- Cayennepfeffer
- 3 Becher Sahne
- 3 EL Tomaten Ketchup
- 375 g Goudakäse

 

Zubereitung

 

Die Keule waschen, trocken tupfen. Wein, Wasser, Salz, die geviertelte Zwiebel und die Gewürze in ein Gefäß geben und gut vermengen. Die Keule zwei Tage zugedeckt beizen, herausnehmen und trocken tupfen. Schmalz erhitzen und das Fleisch darin bräunen. Eine Zwiebel aus der Beize dazu geben. Mit etwas Beize ablöschen und rund 90 Minuten garen. Danach das Fleisch erkalten lassen, in Scheiben schneiden und in eine feuerfeste Form schichten. Die Butter erhitzen, eine fein gehackte Zwiebel glasig dünsten. Die Pfifferlinge dazu geben, erhitzen, mit Paprika und Cayennepfeffer würzen und auf dem Fleisch verteilen. Die Sahne leicht schlagen, den Ketchup einrühren, mit Paprika und Cayennepfeffer abschmecken und auf dem Fleisch verteilen. Den Käse darüber streuen und im auf 200 ° C vor geheizten Ofen 20 Minuten überbacken.

Beilagen:

Kartoffelgratin, Gemüse

Zeitaufwand:

ca. 120 Minuten

Wildschwein-Keule mit Hagebutten-Sauce für 4 Personen

 

Zutaten

- 1,5 kg Wildscheinkeule ohne Knochen
- Salz und Pfeffer
- 3-4 Essl. Hagebuttenmark
- Zitronensaft
- Worcester-Sauce
- Speisestärke

 

(Die Keule ja nach Geschmack in einer Essig -Rotweinmarinade 2 Tage im Kühlschrank beizen)

 

Zubereitung

 

Das Fleisch salzen und pfeffern und mit etwas Butter leicht anbraten und weiter dünsten, etwas mit Rotweinmarinade angießen. Wenn das Fleisch fertiggegart ist, aus der Pfanne nehmen, warmstellen und etwas ruhen lassen. Zwischenzeitlich das Hagebuttenmark verrühren und in den gelösten Bratenfond einrühren. Mit etwas Speisestärke binden und mit Zitronensaft und Worcestersauße abschmecken. Diese Sauce soll einen pikanten süßsauren Geschmack haben.

Beilagen:

Teigwaren in leicht gebräunter Butter geschwenkt.

Zeitaufwand:

ca. 90 Minuten

Wildschweinlendchen in Zwiebel-Maronensauce für 4 Personen

 

Zutaten

- 8 -12 Wildschweinmedaillons (Wildschweinrücken ohne Knochen)
- 1 TL Majoran
- 1 TL Thymian
- 2 EL mittel scharfer Senf
- 2 EL Olivenöl
- Pflanzenmargarine zum Braten
- 4 cl Weinbrand
- Salz und Pfeffer
- Butter o. Margarine
- 2 Zwiebeln, 100 g geschälte Maronen aus der Dose
- evtl. 1/8 l Rotwein
- 3/8 l gebundene Sauce
- 2 EL Honig
- 2 EL Apfel Essig

 

Zubereitung

 

Die Wildschweinmedaillons waschen und trocken tupfen. Den Majoran mit dem Thymian, dem Senf und dem Olivenöl verrühren und die Medaillons damit einstreichen. Im Kühlschrank 2 - 3 Stunden ziehen lassen. Etwas Pflanzenmargarine in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin durchbraten. Den Weinbrand in einer Kelle erhitzen, anzünden und die Medaillons damit flambieren. Mit Salz u. Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen u. warm stellen. Etwas Butter o. Margarine ins verbliebene Bratenfett geben und die fein gehackten Zwiebeln darin glasig schwitzen. Die Maronen zu den Zwiebeln geben und kurz mitschwitzen. Anschließend mit Rotwein ablöschen und mit der gebundenen Sauce auffüllen. Den Fond zum Kochen bringen, mit Honig und Obstessig süßsauer abschmecken und mit Salz u. Pfeffer abrunden. Die Wildschweinmedaillons anrichten und mit der Sauce überziehen.

Zeitaufwand:

Ca. 30 Minuten
 

 

Quelle: DJV