Ente auf schwarzen Linsen für 6 Personen

 

 

 

Zutaten

400 g schwarze Linsen
2 Schalotten
100 g Möhren
25 g Butter
1/8 l Entenfond
Salz, Pfeffer
1 Bund Schnittlauch
1/2 l Entenfond
1/8 l Rotwein
2 EL Himbeeressig
100 g kalte Butter
6 kleine Entenbrusthälften mit Haut
Salz, Pfeffer
Öl oder Palmin

 

 

Zubereitung

 

Die Linsen im Schnellkochtopf 10-15 Min. garen. Schalotten und Möhren putzen, fein würfeln und in Butter anschwitzen; die Linsen dazugeben, mit dem Fond ablöschen und würzen. Zuletzt den Schnittlauch (feine Röllchen) dazugeben.

Für die Sauce und Fond, Rotwein und Essig aufkochen und um die Hälfte reduzieren.

Die Entenbrüste salzen, pfeffern und mit dem Fett von beiden Seiten scharf anbraten; im vor geheizten Ofen bei 200 Grad weitere 8 bis 10 Minuten garen. Vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen.

Den Saucenansatz noch einmal kurz aufkochen und vom Herd nehmen.
Zum Binden die Butter in Würfeln einarbeiten.

Die Linsen mittig auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Die Entenbrüste schräg anschneiden und auf die Linsen legen. Die Sauce um die Linsen herum anrichten.

 

 

 

 

 

 

 

Birnen-Feigenfüllung für Entenbraten für 2 Enten oder auch 1 Gans

Zutaten

200 g schieres Kalbfleisch (Keule)
200 g Entenleber oder Gänseleber
100 g grüner Speck (ersatzweise Gänseflomen)
1 in Milch eingeweichtes Brötchen
1 Eier
Salz, Pfeffer
300 g Birnen
200g gedörrte Feigen
150 g Pistanzienkerne
gemahlener Koriander

Fleisch, Leber, Speck bzw. Flomen und das ausgedrückte Brötchen durch die feine Scheibe eines Fleischwolfes drehen.

Das Ei untermengen und die Masse mit den Gewürzen abschmecken.

Die Birnen schälen. Birnen und Feigen würfeln; zusammen mit den Pistazien unter die Farce mengen.

 

Enten und Gänse sind fettreich und brauchen deshalb beim Braten kein zusätzliches Fett. Um eine schöne knusprige Haut zu erzielen, reibt man das Geflügel eine Stunde vorm Braten außen mit Salz ein, so dass die Feuchtigkeit der Haut entzogen wird. Vor dem Braten wird es mit einem Küchenkrepp abgetupft. Zusätzlich wird die Haut mit einer Gabel eingestochen, damit das Fett beim Garen abfließen kann. Zum Braten der Ente oder Gans gibt man ca. 2 cm hoch kaltes Wasser in einen Bräter (oder tiefes Blech) und legt das Geflügel mit der Brustseite nach unten hinein. Nach der Hälfte der Bratzeit (ca. 2 Std. - je nach Gewicht) wenden. Das Fleisch wird besonders saftig und die Haut schön knusprig, wenn eine niedrige Backofentemperatur (160-180 Grad) gewählt wird. Das Geflügel ist gar, wenn Bein oder Flügel sich leicht vom Körper lösen lassen und nicht mehr elastisch sind.

 

Anmerkung
Die Farce (Fleischmasse) darf bei der Vorbereitung nicht zu warm werden, da das Fleischeiweiß sonst gerinnt. Die Farce kann in kleinen Mengen auch mit den Mixer zubereitet werden.
Um ein Gerinnen zu verhindern wird einfach etwas Crash Eis mit in den Mixer gegeben.