Gefüllter Kaninchenrücken mit Pfifferlings Rahmsoße und Ingwermöhren für 4 Personen

 

Zutaten
2 ausgelöste Kaninchenrücken (á ca. 200g)
50 g Mangold
Salz, Pfeffer

100 g Geflügelleber, z. B. Gänseleber
150 g Hähnchenfilet
50 g Schlagsahne
1 EL Weinbrand
1 TL Trüffelöl
Öl für die Alufolie
Alufolie


Für die Pfifferling-Rahmsoße:
600 g Pfifferlinge
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Butterschmalz, 1 TL Butter
Salz, Pfeffer
1 Becher (200 g) Schlagsahne
100 ml Kalbsfond
1 TL Speisestärke
½ Bund glatte Petersilie
1 kleine Tomate


Für die Ingwermöhren:
750 g Möhren
3 Zwiebeln
1 kleine lngwerknolle
50 g Butter oder Margarine
1 EL Zucker, Salz
50 g Pinienkerne

 

Zubereitung


Kaninchenrücken waschen und trocken tupfen. Mangold putzen, waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Geflügelleber waschen, trocken tupfen und in fingerdicke Streifen schneiden. Im blanchierten Mangold einwickeln. Hähnchenfilet waschen, trocken tupfen und würfeln. Mit Sahne und Weinbrand in einem Universal Zerkleinerer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl würzen.

Kaninchenrücken mit der Farce bestreichen. Die eingehüllte Geflügelleber zwischen die Bauchlappen legen. Alles zu einer Rolle formen. Zwei Stücke Alufolie mit Öl bestreichen und die Kaninchenrücken darin einwickeln. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175° C / Gasherd: Stufe 2) 15-25 Minuten garen.

Inzwischen Pfifferlinge kurz waschen, trocken tupfen und putzen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge bei starker Hitze darin anbraten. Schalotten- und Knoblauchwürfel und Butter zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pfifferlinge auf einem Sieb abtropfen lassen und den Sud dabei auffangen. 150 g Sahne und Kalbsfond zum Sud geben und etwas einkochen lassen. Stärke und etwas kaltes Wasser glatt rühren und in die Soße einrühren. Nochmals aufkochen, Pilze wieder zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Tomate heiß überbrühen und die Haut abziehen. Tomate entkernen und fein würfeln. Restliche Sahne steif schlagen und mit Petersilie und Tomatenwürfeln zur Pfifferlingssoße geben.

Für das Möhrengemüse Möhren putzen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. Fett in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Zucker zufügen und schmelzen lassen. Möhren und Ingwer zufügen und zugedeckt ca. 8 Minuten dünsten. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fell goldbraun rösten und zu den Möhren geben. Mit Salz abschmecken.

Kaninchenrücken aus der Alufolie lösen, in Scheiben schneiden und mit Pfifferlings-Rahmsoße und Ingwer-Möhren auf einer Platte anrichten.

Zubereitungszeit ca. 1 ¼ Stunden.
 
 
(Rezept von: Johann Lafer)

 

 

Geschmortes Kaninchen mit Paprika für 4 Personen

Zutaten
4 Kaninchenkeulen
Salz
Cayennepfeffer
je 1 rote und grüne Paprikaschote
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 EL Butterschmalz (30 g)
1 TL Mehl zum Bestäuben
2 EL Tomatenmark
2 EL Edelsüß-Paprika
1 Glas Rotwein, z. B. Amselkeller
1/8 l Geflügelbrühe
150 g schwarze entsteinte Oliven

 

Zubereitung

Die Kaninchenkeulen abspülen, trocken tupfen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Paprikaschoten putzen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Keulen mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen und in das heiße Fett legen, rundherum braun braten. Herausnehmen und beiseite stellen. Zwiebeln und Knoblauch im verbliebenen Bratfett anschwitzen, Paprikawürfel dazugeben und 2 Minuten unter Wenden andünsten. Dann Tomatenmark und Paprikapulver zufügen und kurz mitdünsten. Zuerst den Wein und dann die Brühe nach und nach hinzu gießen. Die Keulen und die entsteinten Oliven in die Sauce legen und zugedeckt 60 Minuten schmoren. In der Schmorform servieren.
 
 (Rezept von: http://alacarte.de )