Rehrücken mit Nusskruste für 6 Personen

Zutatenliste:

300 g schieres Rehfleisch (Keule oder Schulter) 50 g grüner Speck Wildgewürz Salz, Pfeffer 1/4 l Sahne 100 g Pinienkerne 100 g Pistazienkerne 2 Wacholderbeeren 250 g Butter Paniermehl Salz, Pfeffer 1 kleiner Rehrücken (ausgelöst und pariert) Palmin oder Öl 1/2 l Wildfond 1/8 l Rotwein 4 EL Gin 4 EL Madeira 1/8 l Holundersaft 100 g Butter 200 g Holundersauce

Zubereitungshinweise:

Für die Farce Rehfleisch und Speck in Würfel schneiden, würzen, mit der Sahne mischen und eine halbe Stunde im Tiefkühler anfrieren; durch die feine Scheibe des Wolf drehen, abermals kühlen und anschließend kurz durch einen Küchenmixer laufen lassen. Erneut kühlen, durch ein Sieb streichen und abschmecken. Wenn die Masse zu fest ist, noch etwas Sahne unterarbeiten. Für die Kruste Pistazien- und Pinienkerne sowie die Wacholderbeeren im Küchenmixer mittelfein hacken. Mit der zerlassenen Butter mischen und solange Paniermehl zugeben, bis all das sichtbare Fett aufgesogen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rehrücken salzen und pfeffern und in der Pfanne von allen Seiten gut anbraten; dann erkalten lassen. Das Fleisch mit der Farce überziehen und im Ofen bei 200 Grad 8-10 Minuten braten. Anschließend mit der Kruste bestreichen und unter dem Grill bräunen. Für die Sauce alle flüssigen Zutaten aufkochen und um ein Drittel reduzieren. Zum Binden die in Würfel geschnittene, kalte Butter mit einem Stabmixer einarbeiten. Die Holunderbeeren zum Schluss dazugeben. Zu dem Rehrücken können Rosenkohl, Pilze und Kartoffelkroketten serviert werden.